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葡萄酒

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觀賞酒顏色及光澤是品嚐葡萄酒第一步

葡萄酒英語Wine),是用葡萄果實或葡萄汁,經過發酵釀製而成的酒精飲料。在水果中,由於葡萄的葡萄糖含量較高,貯存一段時間就會發出酒味,因此常常以葡萄釀酒。葡萄酒是目前世界上產量最大、普及最廣的單糖釀造酒。早在六千年以前,在盛產葡萄的地中海區域,兩河流域蘇美爾人和尼羅河流域的古埃及人就會釀造葡萄酒。有趣的是,在舞蹈文化中,有一種葡萄酒舞是在釀酒用葡萄豐收時,慶祝的團體舞蹈。葡萄酒在基督教被視為耶穌基督寶血的象徵物。

葡萄酒有許多分類方式。以成品顏色來說,可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以釀造方式來說,可以分為葡萄酒(Still wine)、氣泡葡萄酒(Sparkling wine)、加烈葡萄酒(Fortified wine)和加味葡萄酒(Aromatized wine)四類。其中一般葡萄酒的酒精含量約為百分之八到十五,然而加烈葡萄酒的酒精含量可能會更高。

葡萄酒的酒性在很大程度上受到土壤、氣候以及釀酒技巧等因素的影響,但是酒的風味卻取決於釀酒葡萄的品種。葡萄酒的原料-葡萄原產於黑海與裡海之間的外高加索地區,直到西漢時經張騫西域才傳到中國。目前葡萄已經被廣泛引種到世界各地,主要是作為釀酒原料。但世界最好及最有名的葡萄酒大多產自法國法國葡萄酒的釀造歷史可追朔到羅馬帝國時期。由於法國氣候溫和,除了北部諾曼第一些區域以外,全國都能生產高質量的葡萄。在1996年時,全國共有超過818,000公頃的葡萄園,13個產酒區域,葡萄酒產量超過46億公升。法國可以說是盛產葡萄酒的國家之一。

目錄

[隱藏]

[編輯] 葡萄品種

在藤蔓上的釀酒用葡萄

葡萄酒的風味取決於釀酒葡萄的品種。因為不同的葡萄,所釀製出來的香味、喝的方式、收藏的方式都不同,所以風味會有很大的差別。葡萄的品種千變萬化,而不同地區的地理位置緯度、土質與氣候,都有適合栽培的葡萄品種。

儘管數個世紀以來,所傳承下來的嚴格法條都明確的規定荂A每個地區所可以種植的葡萄品種。但是,法國各地的葡萄農夫還是不斷的嘗試研發新品種的葡萄。1935年來法國政府制定了AOC法定認證。規定某些產地只許生產特定的葡萄品種。若此產地生產出非在法定規範內的品種,酒瓶上就看不到AOC法定認證的榮譽標籤了。此法用來確保法國葡萄酒,在有限的土地上達到產量及品質的最佳狀態。

英格蘭東安格利亞大學經過10年的研究發現,證實人每日飲一杯紅酒可以防膽石

[編輯] 釀製

採收葡萄in the Coasts of Beaune in Burgundy

世界各地的葡萄酒釀製程序大都是去梗、壓榨、再將果肉、果核、果皮統統 裝進發酵桶(或罐)中發酵,這些發酵桶應先用低劑量的二氧化硫處理以防微生物的感染。葡萄汁液在發酵桶中發酵成酒精的同時,果皮和果肉經過在葡萄汁中 的浸泡,5-7日便釋出葡萄酒的色素和耐久勁力(勁度)。

與白葡萄酒相比,紅葡萄酒的釀造要靈活的多。一些法國羅那河谷的葡萄園,葡萄汁浸泡可持續3個星期,從而可以釋放出大量的單寧酸。而另外一些葡萄酒庄同樣的葡萄才發酵7-9日,因為他們希望所產葡萄酒單寧酸更柔和。

還有一種較快的釀酒方法叫二氧化碳浸軟法,此法用未經擠破的葡萄進行發酵和浸軟,發酵缸中上層的葡萄以自身的重量壓破下層葡萄,讓葡萄自然發酵,隨之產生的二氧化碳便可將上層葡萄與空氣分隔開來。這種葡萄酒有上好的顏色和果香,且單寧酸的含量極低。

[編輯] 使用與品味

葡萄酒每年消費量,按人數計算:      低於1公升      在1至7公升間      在7至15公升間      在15至30公升間      大於30公升

葡萄酒在歐洲廣受歡迎,不論是作為飲料或是地中海式烹飪的佐料,在簡單的或是複雜的用途都被廣泛的使用荂C在烹飪中,它的價值不只作為一飲料,料理人更借重它的度,使得料理更加的富有風味。在葡萄酒的世界中十分講究,不同的餐點應搭配不同的葡萄酒類。紅葡萄酒、白葡萄酒和汽泡酒是最受歡迎的,並且也被稱為淡酒,因為他們只包含大約10-14%的酒精。 (酒精百分比通常以體積計.)

如何品酒?大致可以分為三步:看、聞、嚐。

第一步:看 觀看酒的光感及色澤。健康年輕的酒一般具有良好的光澤,再看其色澤是否澄清。

第二步:聞 輕輕搖晃,將鼻子探入杯緣,細聞品嚐酒的味道。細聞者可以聞出土壤、果香、花香等等,依酒種類不一。

第三步,嚐 用漱口的方式,讓酒液能包覆整條舌頭,碰觸到各部分的味蕾,品嚐出各種味道。若只是一口喝下,則可能酒液只碰到舌根專門品出苦味的味蕾,那麼品嘗者就只嚐到澀味了。

[編輯] 封裝與收藏

大多數的葡萄酒都是被裝在玻璃瓶及使用軟木塞封裝後出售的,但近年來,使用金屬瓶蓋及合成性軟木塞的數字也在逐漸上升中。

葡萄酒是一種自然又脆弱的飲料,容易從光、熱、震動及過大的濕度溫差中受到傷害。 酒窖提供葡萄酒一個無光和常溫的環保,除了保護其免於從不穩定的外界環境被傷害的可能,同時也提供了其良好的陳年場所。

[編輯] 著名產地

[編輯] 法國

法國—這個三面臨海、三面接陸—一個得天獨厚的國家。因為其地理上所佔的優勢,造就了法國擁有了豐富的物產及各地不同的風土人情。

以葡萄酒而言,擁有不同的緯度、氣候及地形這些自然條件,再加人文上的歷史傳統、政府的管制規定。現今雖非為世界第一大的產酒國及出口國(為意大利),但因上述的自然及人文上的條件,法國葡萄酒仍為世界上擁有最多元、最豐富、最佳的葡萄酒產國,也是現在所有的新興產區模仿的對象。

法國全國共有超過818,000公頃的葡萄園,13個產酒區域,葡萄酒產量超過46億公升(1996年)(台灣每人可分到200公升,約267瓶,以2千3百萬人為計算基準),以下為各產區及管制規定的一些基本介紹。

法國共有12個產區分別為:

  1. Bordeaux波爾多
  2. Bourgogne勃根第
  3. Champagne香檳區
  4. Alsace阿爾薩斯
  5. Vallme du Rhône隆河谷地
  6. Vallme de la Loire羅亞河谷地
  7. Languedoc-Roussillon蘭多克-魯西雍
  8. Sud-Ouest西南產區
  9. Provence普羅旺斯
  10. Corse科西嘉島
  11. Jura侏羅
  12. Savoie薩凡
主要酒區 原文 地方酒區 主要葡萄品種
阿爾薩斯洛林酒區 Alsace et Lorraine 高密度葡萄酒區、摩賽爾VDQS、都勒丘VDQS
波爾多 Bordeaux 巴薩克、布拉伊丘、布爾薩丘、西隆、恩特得美爾、格拉夫、裡布內(含:弗朗薩克、卡農—弗朗薩克、卡斯提雍丘、弗朗丘、波美侯—拉隆)、梅鐸(含:上梅鐸、里斯塔克、瑪歌、幕里斯、波雅克、聖愛斯台夫、聖朱里安)、貝沙克—雷奧良、波美侯、梭甸、聖愛美隆及其衛星酒鎮 赤霞珠(卡本內蘇維翁)梅洛卡本內弗朗
勃艮地 Bourgogne 薄酒萊、夏布利、里昂丘、沙龍內、伯恩丘、夜丘、依宏希、馬貢地區、普依、聖羅宏、蘇維儂 黑皮諾
香檳區 Champagne 歐伯葡萄園、白丘、西棧丘、漢斯山區、緬因河谷地
侏羅區與薩瓦 Jura et Savoie 阿伯瓦、沙龍堡、侏羅丘、克雷皮、艾托勒、賽榭、布傑與布傑—胡榭特、薩瓦與薩瓦—胡榭特
朗格鐸—胡西翁 Languedoc—Roussillon 高麗烏爾、班努斯、高比耶、尼姆丘、朗格鐸丘、胡西翁(含:胡西翁丘、胡西翁酒莊)、菲杜、里慕、莫利、密內瓦、其他AOC酒區(含:卡巴岱斯、佛傑爾、麝香酒、聖西紐)
盧瓦爾河地區 Vallme de la Loire 安茹—梭密爾(含:邦若、萊陽丘、休姆—卡得、莎弗尼耶)、中央產區(含:蒙內都—沙隆、普衣芙美、根西、荷依、松塞爾)、夏托美雍、奧維涅丘、弗瑞丘、侯內斯丘、上布瓦度、南特酒區(含蜜斯卡得)、聖普桑、杜蘭酒區(含:修維尼、古爾—修維尼、希農、賈尼斯耶、蒙路易、梧雷)
普羅旺斯科西嘉 Provence et Corse 阿加修、班朵、伯雷、卡西斯、艾克斯丘、維瓦丘、普羅旺斯丘、科西嘉角麝香酒酒區、科西嘉、巴雷特、巴提莫尼歐
隆河 Vallme du Rhône 夏提雍—蒂瓦、迪城—克雷耶特、皮耶維爾丘、提卡斯單丘、呂貝宏丘、隆河丘(含:克里葉堡、教皇新堡、恭德里奧、高納斯、羅第丘、吉恭達斯、艾米達吉、里哈克、聖喬瑟夫、聖佩雷、塔維勒、瓦給雅斯)、隆河丘村莊(威尼斯—波美、哈斯多)、馮度丘、維瓦瑞丘 希哈(切拉子)
法國西南部 Sud-Ouest 貝傑哈克、布列、卡歐、杜哈斯丘、聖蒙丘、風東內丘、馬蒙第丘、加雅克、依蘆雷基、居宏頌、馬第宏、巴歇漢克、貝夏蒙

[編輯] 其他著名產地

其他著名產地,包括:

  1. 葡萄牙
  2. 德國
  3. 意大利
  4. 西班牙
  5. 美國
  6. 智利
  7. 阿根廷
  8. 澳洲
  9. 紐西蘭

[編輯] 葡萄酒的分類

對於酒的分類與販售,在世界各地上有茪ㄕP的標準。

[編輯] 法國

法國向來以葡萄酒聞名全世界,因為它的自然風土(Terroir)的獨特性,但也因為現今的科學發達,機器採收取代了人工,大量的化學農藥的出現,所以葡萄酒相對的可以快速釀製,可是有一群法國的葡萄酒農為了讓土壤恢復地力,葡萄成熟了才用手採葡萄,遵循古法釀製葡萄酒,一切以自然為本,善意的對待地球,如此的酒我們稱為自然葡萄酒。

自然葡萄酒

「用自然有機的農法耕作的葡萄園,人工採收熟成葡萄,釀造葡萄酒時,用本身葡萄中的天然酵母釀造,堅持用以自然的方式釀酒,不添加非自然成份,儘量減少澄清或完全不澄清並且過免過濾,完全讓酒反應出自然風土(Terroir)的原味。

自然葡萄酒的甜度上,幾乎是完全不添加糖。並且在葡萄發酵醞釀的過程中不添加二氧化硫(SO2);而白酒或香檳,因為沒有加入葡萄皮壓榨,因此可能加入極微量二氧化硫,甚至是完全不添加,而在裝瓶時,只添加微乎其微的二氧化硫以避免葡萄酒在各種不確定的外在因素下造成酒的變質。當然,也有許多自然葡萄酒,完全不添加二氧化硫,讓葡萄酒的酵母自行繼續在瓶中作用,因能產生獨特的風味口感。

一般慣行農法葡萄酒

在法國,1935年通過了一項對於葡萄酒的法定規則,主要包括了:

1.葡萄產區
2.葡萄品種
3.種植方法
4.單位土地面積大小的產酒數
5.釀造方法

並以此區分為

餐酒(Vins de Table)
地區餐酒(Vins de Pays)
優良餐酒( Vin Dmlimitm de Qualitm Supmrieure )
法定產區(AOC)

但AOC等級的酒只是代表符合規定而已,不一定代表味道絕對優於其他等級的酒。

[編輯] 葡萄牙

葡萄牙在1756年就有對於葡萄酒也有茈H地區與品質為主的相關規定。

[編輯] 德國

德國在2002年也通過了類似法規,但並不像法國有茪@樣完整的規定。

[編輯] 西班牙與意大利

西班牙與意大利也有蚚似法規。

[編輯] 新世界

新世界酒意指出產自傳統歐洲產區以外的酒,如美國、智利、澳洲、阿根廷、南非等...其並沒一套完整的規定,通常各自擁有不同的分級種類。

葡萄酒通常也會由其葡萄品種及產區來分類。 一般來說,歐洲地區的酒通常以其出產地域和葡萄品種來命名,而歐洲以外的產區則通常使用葡萄品種來區分。 然而,在市場導向的狀況下,非歐洲地區的酒商常使用受歡迎的特定產區作為命名特色 - 如美國加州的納帕山谷 (Napa Valley)、澳大利亞南澳省的巴羅莎山谷 (Barossa Valley)……等等

[編輯] 年份酒

年份酒是指這瓶酒釀製所用的葡萄是來自特定的單一年份。每個不同的年份,對於酒的香氣,色澤、味道及成長變化都有茪ㄕP的結果。 質地好且可以久藏的餐酒是會隨荇伅’荍韞[美味。因此,對於葡萄酒愛好者或交易商來說,保留特定優良年份以待未來享用或販賣的狀況一點也不奇怪。某些國家允許其年份酒所使用的葡萄中,可以有一部份不是來自於標簽上所標示的年份。

在美國,如果是有荅S定葡萄酒產區商標的酒,其年份酒所使用的葡萄必需有95%是從標簽上的年份而來的。 如果商標上沒有標示特定產區,則至少必需有85%。

年份酒通常都是在同一批裝瓶作業中完成,藉此確保同年份的酒有蚚似的味道。氣候因素對於酒的味道有茷D常大的影響,即使是使用同一塊葡萄園所釀的酒,在不同年份氣候中,彼此的味道差異也可能完全不同。年份酒通常被認為是較為優良及有特色的葡萄酒,一隻好的年份酒,其價位通常高於平均價格。 有些酒莊將年份酒視為旗艦商品,甚至只在優良的年份製造年份酒。 而一隻來自著名產區及酒莊的優良年份酒(如波爾多82年的五大酒莊),其價格可能高於一般酒價的數倍至十數倍。

無年份酒(non-vintage)可混合使用不同來源的葡萄,是一種可以在壞年份仍然維持品牌及銷售的方法。近來有一種說法表示,一種酒的特定年份酒與其一般無年份酒對普通飲用者來說,後者比較容易代表飲用者對這種酒的觀感。但仍然有許多品酒專家十分重視年份酒。

[編輯] 紅葡萄酒

中文譯名 酒名 產地
國產多瑞加 turiga nacinal 葡萄牙
巴羅洛 Barolo 意大利
布蘭塞亞奧 Brancellao 西班牙
蒙達奇諾的布魯奈羅 Brunello di Montalcino 意大利蒙達奇諾
博巴爾 Bobal 西班牙
波爾多 法國
波爾圖 葡萄牙
勃艮第 法國
赤霞珠(卡本內-蘇維濃) Cabernet Sauvignon 法國,澳大利亞加利福尼亞羅馬尼亞摩爾多瓦紐西蘭南非智利,中國大陸(山東,河北,寧夏,新疆),
佳美娜 Carmenere 智利
森希貝爾 Cencibel 西班牙
奇安帝 Chianti 意大利
格那西 Garnacha 西班牙
卡戈爾酒 Kagor 摩爾多瓦
馬蘇埃拉 Mazuela 西班牙
馬爾貝克 Malbec 法國波爾多、阿根廷
美露(美樂) Merlot 法國,加利福尼亞,智利,意大利,羅馬尼亞,摩爾多瓦,南非,華盛頓
Mirodia Red 摩爾多瓦
莫納斯特雷爾 Monastrell 西班牙
諾頓 Norton 美國東部和中西部
黑比諾(黑比諾) Pinot Noir 法國,加利福尼亞,紐西蘭,俄勒岡,羅馬尼亞,摩爾多瓦,南非
品樂塔吉 Pinotage 南非
里奧哈 Rioja 西班牙
希哈(切拉子、西拉、色拉子) Syrah,Shiraz 法國隆河,澳大利亞,加利福尼亞,南非
田帕尼優 Tempranillo 西班牙
維波利 Valpolicella 意大利
金粉黛爾(增芳德) Zinfandel 加利福尼亞 品麗珠
傑卡斯 jacobs creek 澳大利亞

[編輯] 汽泡葡萄酒

中文譯名 酒名 產地
香檳 Champagne 法國
氣泡酒 Vin Mousseux 法國
Vin Spumos 羅馬尼亞
阿斯蒂氣泡酒 Asti spumante 意大利
法蘭恰闊爾達區 Franciacorta 意大利
普羅賽柯 Prosecco 意大利
卡瓦 Cava 西班牙
Txacolq 西班牙
塞克特 Sekt 德國

[編輯] 白葡萄酒

中文譯名 酒名 產地
Airmn 西班牙
阿比洛 Albillo 西班牙
Aleasa Dulce 摩爾多瓦
夏多內(霞多麗) Chardonnay 法國,加利福尼亞,德國,澳大利亞,羅馬尼亞,摩爾多瓦,紐西蘭,南非
白詩楠(白詩蘭) Chenin Blanc 南非,法國
Doña Blanca 西班牙
菲提斯卡 Feteasca 羅馬尼亞,摩爾多瓦
弗拉斯卡蒂 Frascati 意大利
格烏茲塔明那(瓊瑤漿) Gew┴ztraminer 法國,羅馬尼亞,德國,紐西蘭,南非
Grasa de Cotnari 羅馬尼亞
馬家婆 Macabeo 西班牙
瑪爾維薩 Malvasqa 西班牙
Mirodia White 摩爾多瓦
穆思卡岱 Muscatel 西班牙
穆思卡(玫瑰香) Muscat 羅馬尼亞,摩爾多瓦
奧維多 Orvieto 意大利
灰皮諾 Pinot Gris,Pinot Grigio,Grauburgunder 法國,羅馬尼亞,意大利,德國,俄勒岡
甜雪利酒 Pedro Ximmnez 西班牙
布依-富謝 Pouilly-Fuissm 法國
雷司令(麗絲玲) Riesling 德國,法國,羅馬尼亞,澳大利亞,紐西蘭
白蘇維翁(長相思) Sauvignon Blanc 法國,加利福尼亞,紐西蘭,羅馬尼亞,摩爾多瓦,南非
塞米雍(賽美蓉) Semillon 法國,加利福尼亞,紐西蘭,澳大利亞,南非
西萬尼 Silvaner 德國
蘇維 Soave 意大利
Tamaioasa Romaneasca 羅馬尼亞
托卡伊 Tokaji 匈牙利
特濃情 Torrontms 西班牙,阿根廷
瓊瑤漿 Traminer 羅馬尼亞,摩爾多瓦
維蒂奇諾 Verdicchio dei castelli di Jesi 意大利

[編輯] 加烈葡萄酒

中文譯名 酒名 產地
馬德拉酒 Madeira 葡萄牙
馬拉加酒 Malaga 西班牙
馬莎拉酒 Marsala 意大利
波特酒 Porto 葡萄牙
雪利酒 Sherry 西班牙

[編輯] 參考文獻

  • 法國葡萄酒全書

[編輯] 外部連結

 

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